Bafana Ciência

Durante a viagem no Beagle, que acabou por originar sua obra prima “A Origem das Espécies”, o naturalista Charles Darwin talvez tenha não apenas conhecido uma gama diversa de animais e plantas, mas também novos aromas e sabores da culinária das diferentes culturas com as quais teve contato. Assim, Darwin descreveu como as espécies se originam através da seleção natural, lutando pela procriação, disputando espaços, ou na busca por alimentos.

É neste ponto que nós humanos mais que qualquer outra espécie, conseguimos o domínio da arte de experimentar, misturar, criar e cultivar alimentos afim de garantir nossa sobrevivência. Isto pode ter sido fundamental para nosso sucesso evolutivo. Numa publicação da revista Bioscience (Vol. 49, nº 6 jun/1999) o biólogo Paul W. Sherman e sua colega Jennifer Billing, ambos da Universidade de Cornell nos Estados Unidos, propõem que o uso de diversas plantas condimentares tenha influenciado no processo evolutivo do Homem. Os autores sugerem que o costume de preparar alimentos com temperos teria sido transmitido genética e culturalmente, através de gerações e está relacionado com a atividade antimicrobiana da maior parte das substâncias existentes nas plantas. De fato, tudo o que fazemos ao preparar alimentos como desidratar, salgar, defumar, cozinhar ou adicionar condimentos visa impedir a ação de microrganismos que os deterioram, ainda que o objetivo principal seja apenas realçar o sabor.

Se fôssemos herbívoros, nada disso seria necessário. Mas nossos hábitos onívoros, além dos nos permitir continuar existindo (outros organismos teriam sido extintos por se alimentarem apenas de vegetais), possibilitou o surgimento de diferentes culinárias espalhadas pelo globo. Em regiões tropicais, por exemplo, as condições climáticas são mais propícias ao desenvolvimento de microorganismos nos alimentos sendo marcante, portanto, a presença de uma cozinha rica em temperos fortes e picantes com papel importante na prevenção de infecções e aumento da durabilidade dos alimentos, principalmente em tempos em que a geladeira ainda estava bem distante.

Daí que, em países de climas frios, como os do norte da Europa, o uso de ervas aromáticas e especiarias não são tão comuns, o que justifica uma brincadeira com os ingleses quando da abertura da passagem subterrânea do Canal da Mancha que diriam: “Já nos cheira a alho…!”

Mas o que é tempero afinal? Trata-se de um termo culinário e não se refere a nenhum tipo de classificação botânica. Quaisquer partes de uma planta que se possam aproveitar no preparo de alimentos (folhas, frutos, sementes, caules, raízes) ou mesmo o sumo da planta, é tempero. Vale ressaltar que o sal é também um tempero, apesar de ser um mineral.

E como começamos a usar tempero? A hipótese é de que famílias de nossos ancestrais podem ter começado a cozinhar plantas cujos sabores lhe agradavam e/ou lhes davam uma sensação boa (devido aos efeitos digestivos). Com o tempo, famílias que usavam tempero podem ter sido favorecidas contra infecções ou envenenamento alimentar em relação a famílias que não tinham esse costume, especialmente em climas quentes. Além disso, o uso de plantas condimentares permitia que os alimentos pudessem ser armazenados por muito mais tempo antes que estragassem, o que garantiria certa tolerância em períodos de escassez alimentar. A observação e a reprodução dos hábitos alimentares no preparo da comida entre as famílias e comunidades vizinhas teriam feito com que o uso saudável do tempero tenha se espalhado rapidamente através da sociedade.

Assim, na culinária ficaram-nos os hábitos transmitidos culturalmente, através de receitas experimentadas através dos tempos, de forma a unir sabor e defesa do organismo no consumo dos alimentos. Lembremos por exemplo o mingau de milho verde, que fica bem saboroso polvilhado com canela: a canela tem uma ação contra fungos produtores de micotoxinas como o Aspergillus parasiticus. E quão boa fica a moqueca de peixe preparada com cebola e coentro bem picadinhos: ambos eficazes no combate a fungos produtores de aflatoxinas que geram intoxicação. E a carne temperada com alho, para se tornar um pouco mais tenra? A função do alho é também evitar que a carne (crua, neste caso) seja meio para o desenvolvimento de microorganismos como: Salmonella typhymurium, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Candida albicans e diversos bacilos. Orégano em pizza, pimenta em molhos, são inúmeros os casos não esquecendo o condimento mais utilizado – o sal – imprescindível em qualquer cozinha e que tem o poder inibir a proliferação de organismos por sua propriedade osmótica.

Continua…

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